Afinal, devo ou não, comer GLÚTEN?

Afinal, devo ou não, comer GLÚTEN?

#Glutenfree #dietadamoda

Começo este post com alguns hashtags muito buscados em mídias sociais atualmente...e extremamente cobiçado dentro do consultório.

Esta é a história da Flávia, uma adolescente gordinha, que sofria bullying e solitária nos recreios no pátio do colégio. Me procurou simplesmente para pedir um cardápio #semglúten. Ela queria somente se sentir incluída nas rodinhas de sua microssociedade, ter assunto para falar com as outras meninas... Mas ela buscava a palavra da moda e pouco sabia sobre o assunto, o “muito” que sabia era traduzido por blogs “pseudo científicos” como simplesmente... dieta #glutenfree emagrece. Será mesmo?

O primeiro passo desta consulta foi aceitar o fato de que a cliente quer, nós fazemos, mas antes...uma explicação, por favor! Não poderia deixar de ouvir que aquilo não passava de uma estratégia de aceitação social e reverter isso a seu favor. 

Como boa engenheira, não iria ouvir impunemente a condenação do glúten, então o defendi...(rsrs). Glúten é o nome dado a estrutura de rede formada pela ligação de duas proteínas (gliadina e glutenina) sob hidratação e trabalho mecânico, tecnologicamente falando, é a estrutura que traz elasticidade, extensibilidade e, portanto, a textura e maciez desejada dos alimentos feitos com trigo.

Extremamente importante do ponto de vista tecnológico é muito difícil substituí-lo sem prejuízos de textura nos produtos...quem já não comprou um pãozinho sem glúten e o achou um pouco pesado (massudo)?

Contudo, quando a entidade nutricionista baixou novamente, começamos a falar do glúten bioquímico. O glúten é o nome (generalizado) de parte da proteína gliadina, encontrada no trigo ou ainda nome dados as prolaminas de outros cereais como a secalina do centeio e hordeína da cevada e avenina da aveia (embora esta última ainda seja questionada sobre seu efeito alergênico), por isso todos estes cereais são incluídos na lista dos alimentos que #Contémglúten (vale lembrar a obrigatoriedade da declaração em rótulos de alimentos embalados).

Ok ok, estava entediando a cliente... então apertei o acelerar  e parti para o pedaço que deveria a interessar. Primeiro sa em defesa, já que a proteína do glúten não é necessariamente nociva ao homem. Todavia, diante de hábitos tão errados que vimos praticando, da massificação e constância de exposição, ou seja, do excesso de consumo de alimentos com glúten, ele começou a mostrar uma segunda face, seu caráter alergênico. 

Uma pausa aqui deveria ser feita. Respiramos fundo! É bom que saibamos que quanto maior a frequência de exposição do corpo a qualquer coisa, seja droga ou alimento, maior a chance de desenvolvermos uma alergia tardia. Por isso, quanto mais variamos os hábitos de vida menos exposição as mesmas coisas temos. Variar não nos torna mecânicos e nos permite desenvolver novas habilidades!

Retomando nossa conversa, Flávia me questionou sobre quem deveria eliminar o glúten, por quê tantos dizem que devemos retirá-lo da dieta?  

Claro que pessoas com diagnóstico de doença Celíaca, Espru tropical ou dermatite herpetiforme devem eliminar completamente o glúten de sua dieta, já que é uma doença em que o gatilho é este tipo de alimento. No entanto os demais seres humanos devem moderar seu consumo, se expor menos, garantir o aporte de outros nutrientes, modular o consumo e deixar que a obra prima que Deus criou trabalhe, sem problemas.

O que acontece com o consumo de glúten exagerado acaba agredindo a mucosa intestinal que culmina com ativação do sistema imunológico e processo inflamatório. Isso faz com que a mucosa do intestino se danifique e permita maior passagem de moléculas não digeridas ao organismo, provocando sinais claros de intoxicação e alergia, como náusea, distensão abdominal, vômitos, diarreia, mal-estar, além de má absorção e, portanto, desnutrição...mesmo quando se come!

Sabe aquela tampa de garrafa que de tanto usarmos acaba espanando a rosca e deixa a garrafa sempre meio aberta? É isso que acontece com o glúten e nosso intestino.

A saúde intestinal está intimamente ligada a saúde do corpo, o combate de desordens metabólicas, dentre elas o peso e de doenças como o câncer. Um intestino agredido fica exposto, permite a passagem de toxinas que podem gerar doenças mais graves e dietas mais saudáveis com menor consumo de glúten tem sido associadas a menor incidência de alguns cânceres como o de intestino, alergias e até o envelhecimento.

Entendido pela Flávia com um aceno de cabeça, mas ainda não tínhamos chegado ao ponto em que ela queria. A Dieta emagrece? Por que a moda da Dieta Sem Glúten? 

Quanto a moda...moda é moda! Simples assim. São ideias lançadas, estratégias de marketing, ferramentas de conquista que entram em vigor para chamar nossa atenção. E no mundo atual em que existe o empoderamento falho de conteúdo, as manchetes são o que vendem, poucos procuram se estender na complexidade do assunto.

Mas trocando em miúdos, o glúten está associado ao ingrediente: farinha e, então, a maior variedade de alimentos calóricos, como os pães, massas, bolos, biscoitos, tortas, etc... Assim, fazer uma dieta de simples eliminação do glúten é igual a fazer uma dieta de eliminação de boa parte dos alimentos que contribuem para o aumento calórico e principalmente de alimentos refinados ingeridos. Consegue perceber?

Era um balde de água fria nela...a percebi desabando no sofá. Absorta nos seus pensamentos e no labirinto que se formava a sua frente.

Resgatando–a daquele transe, pedi que me acompanhasse por uma página da web. Apontei todos os tipos de alimentos do qual estávamos falando. Logo ela percebeu que se tivesse que tirar todo aquele universo, boa parte do que comia, usualmente, estaria proibido. Sua cabeça parecia explodir.

Ela logo percebeu que como em toda dieta restritiva, quando eliminamos os alimentos mais calóricos e mais consumidos substituindo-os por outros de melhor qualidade, emagrecemos. A regra é bem clara! 

Contudo, a dieta sem glúten traz consigo uma beleza oculta. Traz o desejo de mudar, de se comprometer com a saúde. E esta mudança é o princípio fundamental para uma alimentação saudável. Embora seja uma dieta relativamente fácil de se ensinar, pois eliminamos somente os alimentos que contém o glúten, não é de tão simples prática. Teríamos que cuidar para que não beirasse a neurose também, acima de tudo temos que manter a alimentação no âmbito da realidade.

Flávia se endireitou e ganhou corpo, mudou o foco do simples emagrecimento para comprometimento com sua saúde. Isso lhe deu força e expectativa.

Iniciaríamos tirando do cardápio tudo o que tinha trigo e refinados. Passei a ensiná-la a ler receitas e rótulos dos alimentos, mas uma vez iniciada esta conduta, a pessoa fica completamente perdida no que pode comer, pois se vê diante de um “vácuo” deixado pela nossa evolução alimentar. De fato, o glúten está presente na maioria dos alimentos de consumo da cultura ocidentalizada.

Todavia, ao contrário do que se pensa, este vácuo não é nada vazio! Se mergulharmos de cabeça nesta imensidão, a princípio negra, encontraremos cor! Ele é preenchido por nada mais nada menos que as peças chave da evolução, os alimentos naturais, os poderosos vegetais.

O desespero bateu a sua porta... Rsrsrsrs. Com boas risadas, a conduzi no caminho de parar de fazer birra e odiar os vegetais, este era o primeiro passo de aceitação da mudança. Quase que num grupo de autoajuda, repetimos: Eu Flávia, me comprometo a provar frutas, legumes, verduras e cereais!

A acalmei mais uma vez. Não era tão difícil na realidade, o que as pessoas precisam de verdade, é eliminar os excessos, os alimentos calóricos de calorias vazias,  carboidratos refinados (farinha branca, açúcar...), aqueles de alto índice e carga glicêmicos. Como ela não era uma cliente doente, a aveia e cevada, bem como o trigo em grão poderiam ser mantidos pois são excelentes formas de controle glicêmico e aumento de fibras da dieta.

Do ponto de vista nutricional, poder-se-ia trabalhar este tipo de dieta com alguma presença do glúten, porém em alimentos de baixo índice e carga glicêmicos...traduzindo, os integrais, incluindo mais sementes e mais fibras, garantindo sabor e textura. Assim, facilitaríamos a vida alimentar em suas escolhas além de torná-la muito mais prazerosa e saudável, sem dizer mais acessível e plausível de acontecer.

Nesta linha de pensamento, restringir a exposição a maioria dos alimentos que nos são nocivos significa minimizar possíveis reações imunológicas e inflamatórias e, portanto, diminuir hormônios que promovem alterações metabólicas e aumento de peso. Bingo! Ligamos todos os pontinhos até o objetivo primário da cliente.

Muito mais que apenas falar em peso, diminuir o efeito tóxico da alta exposição dos refinados incluindo os excesso do consumo dos alimentos com glúten é falar em integridade de intestino. Seu pleno funcionamento, garantindo a saúde de absorção dos nutrientes, plena nutrição metabólica e do sistema imune no combate às doenças.

Como dito antes, a dieta da moda traz uma beleza oculta, mas também pode trazer a tona um dos maiores problemas socioculturais da atualidade, a histeria alimentar. 

Nas sessões que se seguiram, Flávia entrava e já desfilava seu mantra, contava como um prisioneiro que marca dias a parede do cárcere...estava livre da exposição tóxica há meses e sentia-se magra, plena, livre de medos e neuroses. Sabia que podia comer um pouco de glúten em algum momento em que lhe traria prazer ou convívio social, não seria martirizada, desde que estivesse com a maior parte do tempo em equilíbrio. 

Havia se passado 4 meses e ela foi se despedir, pois teria que se dedicar ao final do ano; deixou sobre minha mesa um vasinho de flores com um bilhetinho:

“O sabor da vida depende de quem a tempera” (autor desconhecido).

Dra. Dea, você me deu a pimenta e as ervas do meu último ano, aprendi o tempero que precisava. Seguirei em frente conduzindo minha vida sempre descobrindo e variando novos sabores. Obrigada por me seguir e orientar neste caminho.

Ela havia entendido que o que surgiu como sua dieta da moda, por necessidade de inclusão social, era o que se tornaria seu estilo de vida e garantiria sua saúde e disposição para enfrentar tudo, incluindo as provas do vestibular que chegavam...o que ela escolheu? Queria ser cientista e jornalista, ter manchetes, ter conteúdo!

Andrea Alterio

Andrea Alterio

Andrea Alterio é Nutricionista formada na Universidade São Camilo (SP) com especialidade em Oncologia Multiprofissional pelo Hospital Israelita Albert Einstein. Mestre em Nutrigenética e possui outras 4 especializações em Nutrição Clínica, com ênfase em Metabologia e Bioquímica Médica, Nutrição Funcional, Obesidade e Esportes além de um Master em Nutrição Humana comportamental (coaching nutricional) em Roma, Itália.  Atualmente trabalha em consultório clínico, em São Paulo e Interior.

  • IKCC - International Kidney Cancer Coalition
  • World Ovarian Cancer Day
  • WAPO - World Alliance of Pituitary Organizations
  • The Carcinoid Cancer Foundation
  • Alianza GIST
  • The Life Raft Group

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